Uporabni nasveti s področja komunikacije, joge in razumevanja telesa in uma.

Priprava_domacega_kefirja_naslovna_delavnice

Kefir. Pripravite ga doma, res je enostavno.

Kefir je kralj fermentiranih izdelkov. V čem je tako poseben, zakaj tako pozitivno vpliva na naše zdravje? Katere so pasti nakupovanja kefirja? Kako ga pripraviti doma? V tem prispevku nekaj posebnosti o kefirju in postopek priprave domačega kefirja v slikah.

Kefir zagotovo ni »še ene sorte jogurt«, ampak bogastvo mlečnokislinskih, človeku koristnih mikroorganizmov. Če imajo jogurti ali kislo mleko običajno do tri vrste takih mikroorganizmov, jih ima pravi kefir preko 100!

Kefir je superživilo, je probiotik in prebiotik obenem. Zakaj je to pomembno?

Zdravje se začne v trebuhu

Ko gremo v gore, vzamemo s seboj nahrbtnik z malico, da spotoma oskrbujemo svoje telo z življenjsko energijo. Ob zaključku izleta se v dolino tako ne vrnemo izstradani in na robu preživetja, ampak polni prijetnih vtisov in nove energije za naslednje dni.

Uporabimo to prispodobo, ko zaužijemo kefir. Probiotiki v njem se odpravijo na dolgo pot do debelega črevesa, kjer bodo ustvarjali koristno črevesno mikrofloro. Če ne bi imeli zaloge hrane v nahrbtniku (prebiotikov), te poti ne bi preživeli (v dobrem stanju), niti imeli hrane za svoje delovanje na končni destinaciji. Od njih ne bi bilo koristi. Kefir je torej unikaten paket matere narave, ki nam olajša razmišljanje o sestavi obrokov. Uživanje probiotikov brez prebiotikov namreč nima smisla, a ljudje to pogosto počnejo.

Kefirju pripisujejo številne za zdravje pomembne učinke in lastnosti. Med njimi je najprej ugoden vpliv na črevesno mikrofloro in s tem na krepitev imunskega sistema. Je na vrhu seznama varovalnih živil, ki preprečujejo bolezni staranja in civilizacijske bolezni. Deluje na maščobe in sladkorje v krvi, na prebavni trakt (kislina, zgaga, zaprtje…), pomaga pri razstrupljanju organizma, zavira proces staranja in skleroze, izboljšuje reproduktivne funkcije, olajša vnos kalcija pri starejših, izboljšuje prebavljivost in presnovo sladkorja, beljakovin in maščob, primeren je za večino diet (tudi shujševalnih)…

Kefirjeva zrna naj se ne bi prodajala, ampak podarjala. Lahko vam jih da znanec, ki kefir že dela.

Življenjska moč v zrnih

Kefirjeva kultura je drugačna kot pri drugih mlečnih izdelkih, saj je v obliki zrn. Pri ostalih mlečnih izdelkih uporabljajo mlečne kulture v obliki suspenzije (v tekočini).

Kefirjeva zrna so druščina kvasovk, mlečnokislinskih bakterij in ostalih bakterij, ujeta v mešanico polisaharidov in beljakovin. Med njimi ni tekmovanja, ampak simbioza – ene drugim pomagajo živeti in rasti. Zame še en dokaz, da je v našem univerzumu življenje in rast podpira sodelovanje in ne tekmovanje. Če z zrni pravilno ravnamo, torej ne »ubijemo« življenja v njih, bodo za nas delala kefir praktično neomejeno. In pravzaprav jih sploh ni enostavno ubiti; lahko jih celo zamrznemo in jih ponovno uporabimo čez čas. Tako veliko življenjsko moč imajo!

Znanstvenikom do danes ni uspelo pojasniti nastanka kefirjevih zrn, niti jih umetno izdelati. Legenda o kefirju s Kavkaza na svoj način razlaga, kako so zrna prišla med ljudi.

Zakaj se je vredno potruditi z domačim kefirjem?

Najprej se je treba zavedati, da kefir ni enak kefirju. Ste vedeli, da večino izdelkov v supermarketih, ki so deklarirani kot kefir, sploh ni narejenega iz pravih kefirjevih zrn? Lastnoročno preverjeno. Večina (velikih) mlekarn ne proizvaja kefirja z zrni, saj bi z mikroorganizmi v njih lahko kontaminirale druge mlečne izdelke, zaradi česar ti ne bi več ustrezali pravilnikom o mlečnih izdelkih. Namesto tega uporabljajo instant kulturo, ki vsebuje le nekaj mikroorganizmov, ki niti niso bili izločeni iz kefirjevih zrn. Torej gre za zavajanje potrošnikov, saj takšen kefir v resnici ni pravi, ki bi vam prinašal vse omenjene prednosti za vaše zdravje.

Verjetno najboljši kefir, ki ga lahko kupite v običajnih trgovinah, je znamke Krepko, ki je ena redkih evropskih mlekarn, ki dela kefir po tradicionalnem postopku iz kefirjevih zrn. Pravi kefir najdete tudi pri nekaterih manjših mlekarjih oz. kmetih. Berite deklaracije na izdelku!

Od mleka do kefirja

Tako preprosto je to. Kefirjeva zrna damo v mleko, pustimo času čas in odcedimo kefir. Podrobnejši postopek priprave si poglejte v fotogaleriji spodaj.

Ko so kefirjeva zrna v mleku, poteka proces fermentacije. V tem času poteka razgradnja

mlečnega sladkorja (laktoze) do mlečne kisline,
beljakovin do njihovih osnovnih sestavnih enot – aminokislin,
mlečne maščobe do prostih maščobnih kislin,
sprošča se ogljikov dioksid, vitamini B kompleksa, protimikrobne snovi…

Bakterije torej naredijo pomemben del prebave namesto nas in s kefirjem zaužijemo zelo lahko prebavljive in zdrave snovi.

Za pripravo kefirja ne potrebujete nobenih posebnih potrebščin, vse imate že v kuhinji: posodo v kateri boste delali kefir (najbolje steklen vrč), posodo v kateri ga boste hranili (najbolje steklenica ali kozarec), cedilo (ne pregosto) in kuhalnico.

Glavna sestavina je seveda mleko, v katerega stresete kefirjeva zrna. Zavedajte se, da je kakovost kefirja odvisna od kakovosti mleka. Mleko je lahko kakršne koli vrste, najboljše je kakovostno surovo mleko ekološke pridelave. Sicer kefir nastane tudi iz pasteriziranega, UHT ali homogeniziranega mleka, a pridobivanja kefirja iz predelanega mleka ne zagovarjam, ker tako mleko ni najboljše za naše zdravje.

Postopek priprave kefirja

Kovina – da ali ne?

Med tistimi, ki že pripravljamo domač kefir, je dobro poznano prepričanje, da pri pripravi ne smemo uporabljati kovinskih posod in pribora, ker lahko izničijo delovanje kefirja. Pa to res drži? Ta priporočila izhajajo iz časov, ko so kefir pričeli delati tudi na Zahodu v prvi polovici prejšnjega stoletja. Današnja kovinska kuhinjska posoda je večinoma iz nerjavečega jekla, ki takrat še ni bilo množično v uporabi. Uporabljali so aluminijasto, bakreno, medeninasto, železno, pocinkano. Vse te kovine reagirajo s kislinami v kefirju in v kefir dejansko lahko prehajajo škodljive snovi, zato teh kovin pri pripravi kefirja ne uporabljajte. Brez skrbi ste lahko, če uporabljate posodo iz nerjavečega jekla, saj ni reaktivno. Seveda pa so najbolj priporočljivi naravni materiali: steklo, keramika ali les.

Shranjevanje kefirjevih zrn

Če boste pripravljali kefir za sprotno uporabo, kefirjevih zrn seveda ne boste shranjevali. Ko kefir odcedite, k zrnom dolijete sveže mleko in že nastaja nov napitek.

Jaz pripravljam zalogo kefirja za cel teden naenkrat. To pomeni, da moja zrna približno 5 dni v tednu čakajo na naslednjo »proizvodnjo«. Če boste kefir izdelovali bolj kampanjsko, potem zrna shranite v pokrit steklen kozarec in jih zalijte z mlekom, lahko ga tudi razredčite z vodo.

Mleko predstavlja hrano za zrna; več kot ga bo v mešanici z vodo, hitreje se bodo razmnoževala. Na razmnoževanje zrn vpliva tudi temperatura. V hladilniku je razmnoževanje počasnejše kot na sobni temperaturi. Mleko, v katerem jih hranite, občasno zamenjajte, vsaj na nekaj tednov.

Kefirjeva zrna ne smete dati v mleko nad 40˚C, saj tako uničite žive organizme v njih.

Lahko pa zrna zamrznete, kadar jih dlje časa ne boste uporabili, skupaj z mlekom ali vodo. Ko odtaljena zrna uporabite, se lahko zgodi, da bosta serija ali dve kefirja nekoliko bolj grenki, nato pa se fermentacija normalizira.

Kefir je živo živilo. Ob mleku istih krav in enakih količinah mleka in zrn, bo kefir vsakič za nianso drugačen. S poskušanjem boste hitro postali mojstri in pridelali kefir, ki bo imel teksturo in okus po vaši želji.

Vam je okus kefirja všeč? Prijetno osvežilen, žametno kisel, malce rezek, če mu dodamo cimet, klinčke, vanilijo ali kanček sladila, postane prijetno sladek. Jaz ga imam najraje čisto nagega, takega kot nastane, ali pa v sadno-zelenjavnih smoothijih.

Viri: Nacionalni inštitut za javno zdravje www.nijz.si, Mlekarna Krepko www.mlekarna-krepko.si